Olfato e paladar estão intimamente ligados. É difícil desassociá-los quando se trata da nossa alimentação. Mais do que dois sentidos, são dois prazeres que nos satisfazem através dos mesmos alimentos. Isso vem acontecendo há muito tempo, mas tem se tornado cada vez mais presente e essencial para nós e para toda a sociedade.
No início da civilização, o homem percebeu que poderia evitar a monotonia da sua dieta mediante o emprego de raízes, folhas, ervas e sementes que possuíam propriedades aromáticas. Os processos adotados contribuíam para a conservação e cura em alguns casos, quando associados ao cozimento, defumação ou salga.
Após a Revolução Industrial, do ponto de vista alimentício, o homem urbano, em consequência do ritmo acelerado de vida, passou a ter à sua disposição técnicas de preparação, como alimentos enlatados, desidratados, produtos instantâneos e alimentos de conveniência, nos quais os aromatizantes têm papel primordial. Atualmente eles são utilizados nos mais variados setores da indústria de alimentos, com as seguintes funções:
- Caracterizar o sabor.
- Reforçar o sabor existente.
- Padronizar o sabor.
- Reconstituir o sabor perdido no processo.
- Alterar, disfarçar ou amenizar sabores indesejáveis.
- Tornar acessíveis sabores de elevado valor econômico.
O emprego de aromatizantes tende a crescer, em decorrência das seguintes evidências:
- O consumidor torna-se cada vez mais ávido por produtos com sabores novos.
- Crescente conhecimento sobre a estrutura química dos componentes sápidos presente nos alimentos.
- Ininterrupto avanço da síntese orgânica e descoberta de novas moléculas dotadas de propriedades organolépticas.
- Certas técnicas utilizadas para elevação da produtividade agrícola costumam comprometer o sabor dos alimentos “in natura”.
- A subnutrição mundial obriga a utilização de fontes não convencionais de paladar, geralmente desagradáveis.
- A nutrição utilizada como prevenção de saúde cria uma demanda por produtos balanceados sem prejuízo do sabor.
Não é mais possível separar a aromatização das nossas vidas.
